在高压条件下，可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。
高压处理对食品营养成分的影响有：
（1）对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响；由于高压可促进氢键的形成，从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300MPa时，其变化是不可逆的。
（2）对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400～600MPa一定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。
（3）对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下（100～200MPA.可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一
定影响。
（4）对维生素的影响。研究表明，高压处理对水果中维生素C含量的影响较小，优于热
处理对维生素C的影响。
（简答题）
简述食品的高压保藏。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
简述食品腌渍保藏的原理。
（填空题）
常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，（），腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
（单选题）
食品保藏可分为化学保藏和（）
（单选题）
冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。
（多选题）
常规的食品保藏方法有（）
（多选题）
烟熏法保藏食品包括（）
（简答题）
为保障食品安全，预防食物中毒，家庭常用的食品保藏方法有哪些
（判断题）
物理保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等方法抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的保藏方法
（判断题）
食品的营养强化是一个将强化剂混入载体食品的过程，涉及生产工艺、包装和食品保藏等技术。
