（简答题）
冰肉为什么先用酒腌制才能用？
正确答案
（1）利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；（2）将肥肉中的高脂肪酸进行分解；（3）经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。
答案解析
略
相似试题
（单选题）
酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
（判断题）
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
（判断题）
用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
（填空题）
面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。
（判断题）
腌制的咸菜20天以后才能食用，以防止亚硝酸盐中毒。
（单选题）
牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（），才能刮洗干净。
（单选题）
酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
（单选题）
制作酱牛肉用盐反复揉搓后，需要进行腌制，一般夏季腌（）天为佳。
（单选题）
酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。
