A牛角
B羊肠
C猪蹄
D鱼肚
（单选题）
油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
答案解析
（）一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。
胶质丰富、结缔组织多的干料，一般适合于（）
鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
（判断题）
干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。
烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
适用于油发的一组原料为（）。
油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。
油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。
