A淀粉
B蛋白质
C奶油
D油脂
（单选题）
跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
答案解析
（填空题）
跑油即指面坯中的油脂从（）皮层溢出。
（判断题）
冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。
生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的（）
清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。
发酵面坯中的酵母菌在（）失去活力。
发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。
发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。
清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）
