A利芡
B玻璃芡
C熘芡
D米汤芡
（单选题）
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）
答案解析
（判断题）
糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡。
将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）
（简答题）
简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。
绞肉机可以连续使用，定期清洗。
蜡是由下列哪种物质和高级一元醇所够成的酯（）
皂化价是制皂化多少克脂肪所消耗的KOH的毫克数（）
被生物中的显微或亚显微结构所阻留的水称为（）
（填空题）
人体所需六大营养素中，为人体提供能量的营养素是（）、（）、（）三种。
