A爆
B熘
C炒
D烹
（单选题）
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）
答案解析
“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）
（判断题）
糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡。
挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
主料前加上成品质感特点命名的菜肴是（）
（多选题）
咖喱粉的主料是（）。
“西湖醋鱼”主料——草鱼的最佳成熟方法是（）
脆皮鲜奶的命名是在主料前加菜肴质感特点来命名。
鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在（）
