水分活度对脂质氧化的影响规律及原因：
脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。原因为：在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。
（简答题）
试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
（填空题）
食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。
（简答题）
简要说明水分活度与氧化作用的关系？
（简答题）
简要说明水分活度与氧化作用的关系？
（名词解析）
简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
（简答题）
简要说明水分活度与酶活性的关系？
（简答题）
简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
（填空题）
水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）的情况下抑制自动氧化反应。
（判断题）
一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
