A对
B错
（判断题）
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
答案解析
炸制成熟法，要根据产品的特点选择适当的油温。
（单选题）
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。
用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。
炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。
炸制像生雪梨的油温应控制在200℃以上。
炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。
炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。
炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
