面包烘烤过程大致可分五个阶段。

（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。
（2）酵母继续作用阶段。在这阶段，面包的温度在60度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度酵母活动停止。
（3）体积形成阶段。此时温度在60到82度之间，淀粉积水膨胀而涨大，固定填充在以凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。
（4）表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。
（5）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。

略