A蛋清糊
B蛋黄糊
C全蛋糊
D蛋泡糊
（单选题）
制作松炸虾球时鸡蛋4个应放（）干淀粉.
答案解析
（判断题）
凡是烹菜，制作时都不能勾芡。
下列食品中，利用淀粉老化制作的是（）
制作“土豆松”时，要待油温达到五成热时才能下土豆丝。
“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（）小时左右再用。
煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
烹调阶段是菜肴制作最后一道工序。
制作“南乳肉”宜选择（）
制作白汤一般采用（）
