A在烹饪前置于冷水中漂洗
B在烹饪中置于热水中取出
C在烹饪前用盐水洗净
D在烹饪前用醋洗净
（判断题）
与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪较多。（）
答案解析
（单选题）
“南乳肉”中的猪肉改刀切成（）见方的块。
芝麻油芳香气味的主要成分是（）
菜籽油的气味成分主要是（）
淡水鱼形气味的主体成分化合物属于（）
肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（）。
（填空题）
原料的新鲜度从形态的变化（）、水分的变化、（）、（）、气味的变化几方面着手。
碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
下列物质中具有催化活性的是（）
