A利用清水将酸性溶解清除
B利用空气排除肉中的酸味物质
C让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性
D就是为了去掉酸味
（单选题）
肉类排酸式艺的基本目的是（）
答案解析
排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
（判断题）
挤是原料烹调前的基本造型工艺。
粘质糕的基本工艺程序是（）
粘质糕的基本工艺流程是（）
松质糕的基本工艺流程是（）
裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。
