A碱性
B乳化性
C酸性
D可塑性
（判断题）
乳制品可提高面点制品的抗“老化”能力，延长制品的保质期。
答案解析
（单选题）
鸡蛋可提高面点制品的营养价值，增加成品的（）。
牛乳可提高面点制品的（），改善主坯的性能。
牛乳可以提高面点制品的色泽和香味。
（填空题）
牛乳可以提高面点制品的（）
鸡蛋能提高面点制品的营养价值，增加成品的天然风味。
蛋清的（），能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。
（多选题）
在面点制作中只能提高营养增加风味，不能改变制品质地的蛋品是（）
因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄
