（单选题）
为使白斩鸡皮爽肉嫩，将煮好的鸡立即用（）浸泡，使之冷却。
A温水
B开水
C凉水
D凉开水
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
（单选题）
煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混合。
（判断题）
煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
（填空题）
就成本核算来说，光鸡就是宰杀好的鸡，它属于（）或（）。
（单选题）
用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
（判断题）
用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。
（单选题）
制作鸡肉馅应选用（）的鸡脯肉为佳。
（单选题）
白斩鸡的质感特点是（）。
（单选题）
白斩鸡的烹调方法是（）。
