（简答题）
什么是肉的腐败变质？
正确答案
肉的腐败变质是指受到外界因素的作用，特别是在微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程，如脂肪发生酸败产生醛、酸类等物质。
答案解析
略
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（名词解析）
肉的腐败变质
（简答题）
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（简答题）
什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
（填空题）
肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
（单选题）
（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
（单选题）
（）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
（填空题）
肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由（）引起的。
（填空题）
肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
（简答题）
食物腐败变质的原因是什么？
