定义：油脂酸败指油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象
影响因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。
方法与措施：为了防止酸败，就要从以上因素着手，例如密封、防湿、减少油表面积、氢化处理、低温、避光保存、避免接触金属离子，金属离子中铜的影响最大，在选择容器和操作工具时要注意金属离子对酸败的影响，添加抗氧化剂也是防止酸败的有效方法。
（简答题）
简述抑制油脂酸败的方法与措施
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。
（单选题）
在油脂中加入下列哪种物质可预防酸败（）。
（简答题）
简述油脂的种类及其加工特性。
（简答题）
简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.
（单选题）
油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是（）
（单选题）
油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
（填空题）
油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
（填空题）
油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
（单选题）
制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
