（单选题）
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了（）。
A碳化变性
B碳化变脆
C凝结变性
D凝结变脆
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
（判断题）
烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
（单选题）
皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
（填空题）
烤是通过加热过程中热量的辐射，对流和（）三方面的作用，使成品定性、上色至熟。
（单选题）
面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。
（判断题）
以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
（单选题）
成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。
（判断题）
在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
（判断题）
烤是利用烤炉内热空气的热对流作用使面点生坯成熟的。
