（简答题）

简述清炒有哪些要点？

正确答案

（1）要选用质地软嫩或脆嫩的、鲜味充分的原料为清炒主料（多为生料），无配料（净炒）或少有配料（清炒），现将两者并称为清炒。
（2）清炒的原料一般选用去皮、去骨、去筋的原料，需加工成丝、片、条、丁、球等刀口形状。
（3）动物性原料可经上浆着衣处理，用油滑法或水焯法作为烹调的第一道工序，植物性原料可直接炒制或用水焯法后炒制。

答案解析

略

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