（简答题）

以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？

正确答案

罐藏食品杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要有100℃，6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。腐败菌是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称，种类也很多。各种腐败菌都有其不同的生活习性，导致不同食品的各种类型的腐败变质。pH值高于4.6的低及中酸性食品的对象菌为嗜热脂肪芽胞杆菌；pH低于4.6的酸性及高酸性食品对象菌为凝结芽胞杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌。

答案解析

略

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