（单选题）
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。
A使浆粉定型
B便于热能传入，使原料熟透
C便于原料着色
D使成品耐脆
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。
（单选题）
炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。
（单选题）
采用高油温炸制的品种是（）。
（单选题）
炸制法具有（）和油温高两个特点。
（判断题）
将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
（单选题）
炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）
（单选题）
炸油条时的油温一般应为（）。
（单选题）
炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
（判断题）
炸制油条时，一般选用五成油温（130℃－180℃），炸成金黄色为佳。
