蔬菜:
蛋白质含量较低,一般为1%~2%,必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低;蔬菜中脂肪含量较低,大多数含量不超过1%;
蔬菜中碳水化合物含量一般为4%左右,包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维;
蔬菜中矿物质含量丰富,如钙、镁、磷、铁、钾、钠等,其中以钾最多。新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。另外蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
水果:
碳水化合物在6%~28%之间,主要是果糖、葡萄糖和蔗糖,而且含富含膳食纤维;
含有人体所需的各种矿物质,钙、镁、磷、钾含量较多;
维生素C和胡萝卜素含量较多,维生素B1、B2含量不高;
有些水果还常含有各种芳香物质、有机酸和色素等。此外还含有一些生理活性物质。