（简答题）
制作广东发面皮的关键是什么？
答案解析
（填空题）
发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。
发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
发面皮的性质一般情况下是（）。
（判断题）
微生物发酵疏松方法一般应用于面包皮和发面皮。
（单选题）
擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态（）
澄面皮是属于（）疏松皮类。
卷馅法是先将面剂擀成（），然后将馅抹在面皮上。
擀是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态面皮的一种技法。
