A高筋面粉
B低筋面粉
C玉米粉
（单选题）
派皮坚韧不酥的原因为（）
答案解析
派皮用的面粉应以哪种面粉为宜（）
派皮整型时，使用防黏之面粉应使用（）
派皮自模型中取出易破碎原因为（）
派皮过度收缩的原因是（）
（判断题）
制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
一般西点派皮或蛋糕用的奶酥底，配方内可多使用（）
做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
（简答题）
清酥的包油方法和折叠方法有哪些？
